意外と簡単、美味しいキノコを街中で採ろう

朝晩の肌寒さが染みる季節となり、いよいよ冬が近づいてきたことを感じる。この時期になると毎年決まって食べたくなる「鍋料理」。引っ張り出したばかりの炬燵に潜りながら食べるアツアツの鍋は、日本に生まれたことの幸せを痛感させてくれる。

さて、この鍋料理に欠かせない具材の一つがキノコ。スープの味をよく吸いながら、自らもこっくりとした旨味をスープにもたらしてくれるキノコは、どんな鍋にも名脇役として外せないものである。

このキノコ、栽培品は食材としてそれほど高価なものではないが、どうしても旨味にかけるという欠点がある。近年広く利用されている菌床栽培のシイタケなどは、シイタケ独特の香りが弱く、好き嫌いが多い子供などには向いているが、味のわかる大人たちにはどうしても物足りなく感じてしまう。

かといって原木栽培となるとその価格は一気に跳ね上がってしまう。手を加える余地が少ない分、発生量をコントロールできない原木栽培のキノコはシイタケにしろナメコにしろかなりぜいたく品となってしまった。

それでも栽培品で我慢したくない、というグルメな人にオススメしたいのが「天然ものを採集する」こと。自分で採集すれば基本的にはただで手に入るし、狩りの楽しみもある。

しかし、このことを周りに言うと「どれが食べられるのかわからない」「山に行く暇がない」などと、否定的な意見ばかりをいただく。確かに毒キノコはいつの時期でも生えているし、遠出すれば交通費だけで大損になってしまう。

しかし、実はこれからの季節、鍋においしいキノコは意外と身近なところにひょっこりと顔を出す。それこそ、街中の公園や街路樹、庭木などでも簡単に採取することができるのだ。しかもそれらはなんと、極めてメジャーなあのキノコたちなのだ。

実はこの時期、キノコ狩りの人々もそれほど山には入っていかない。理由としては、森の中には落ち葉が積もり探しづらくなること、またそもそも生え出すキノコの種類が大きく減ってしまうことが挙げられる。

本格的な人は深山に分け入りナメコを採集するが、逆に言うとそれぐらいしか食用キノコは出ない。そして逆に、意外なほど都心に、極めて有用なキノコが顔を出す。代表的なのは以下の2種だ。

言わずと知れたメジャーな食用キノコで、最近はブナシメジに押されているものの、今でもスーパーなどでごくふつうにみられる。昔は小さいキノコが株立ちしているものが多かったが、現在は大きく成長させたものをばらで売るのが増えてきているようだ。

このキノコはスギやヒノキを除くあらゆる枯れ木に生え、庭の枯れ木などにも突然顔を出したりする。筆者は東京・明治通り沿いの街路樹で見たことがある。

似た毒キノコはツキヨタケぐらいだが、街中にツキヨタケが出るということは北日本を除きほとんど考えられないので安心だ。冷え込みが厳しくなった12月以降にも普通に見られ、半分凍りながら木についているところもよく観察される。

味の方はというとまさに絶品の一言で、歯触りや香りがよく、とても味のある出汁がでるのであらゆる料理に合わせることができる。

天然品は香り・味ともに栽培品よりはるかに良いため、一度食べると市販品が物足りなくなってしまう。かなり大きくなるのも天然ものの特長で、大きいものはチーズをかけてオーブンで焼くと絶品だ。

こちらも超メジャーなキノコだが、同時に天然品と栽培品がまったく違う見た目をしていることでもよく知られている。栽培品はいわば「もやし」で、柄のしゃきしゃき感を押し出すために、軟白栽培をしてひょろ長のスタイルにしているのだ。

天然品はごく普通のキノコ型をしており、束になって生える姿や傘表面のぬめり、柄のベルベット感などで容易に同定ができる。似た毒キノコは街中にはあまり出ず、また時期も大きく違うので間違いが少ない。

エノキ・ケヤキ・サクラなど、街路樹や公園の植木などによく発生するため生えていると目につくが、知らない人には全くエノキタケに見えないので採らずに残されていることが多い。

こちらも味は絶品で、そもそももやしである市販品とは比べるのも失礼かもしれない。柄のしゃきしゃき感と同時に傘の歯ごたえのある食感も楽しめ、出汁もかなりでる。ナメコと市販エノキタケのいいとこどりのような味わいで、どんな鍋ものにも、また汁料理にもピッタリだ。

他にもいくつか採れるキノコはあるが、この2つのキノコは真冬に出ること、幅広い樹種に発生することなど、毒キノコと間違えづらい条件がそろっている。12月以降に発生しているものならより安全度が高まる。

ぜひこの冬は、天然の美味しいキノコをたっぷりと鍋に入れて贅沢な食事を楽しんでみてほしい。