今夜飲む前に～歴史あるお酒作りの基本とお酒が出来るまでを知ろう！

お酒とは、つまり「アルコール」が入った飲料のことです。アルコールというのは、本来は特定の分子組成をもつ化学物質の総称です。私たちが飲むお酒には具体的物質名で言えば消毒でおなじみの「エタノール」が含まれています。

とはいえ、一般的にはエタノールのことを「アルコール」と呼びます。消毒用エタノール液を使うことを「アルコール消毒する」と言いますよね。なのでここではアルコールと統一して呼びましょう。

さてこのアルコールをどうやって作るかですが、通常は細菌の力を使います。人間を含む動植物は酸素を使って糖を燃やしエネルギーを得ますが、細菌は酸素は使わず、独自の化学反応で糖からエネルギーを取り出します。そのとき細菌は付随して何らかの生成物を排出します。

この糖から生成物を発生させる過程が「発酵」です。糖からアルコールを生成する「アルコール発酵」は酵母菌の仕業です。「酵母」は発“酵”の“母”という意味で、昔から酒作りにはおなじみの原料です。もちろん昔の人は、目に見えない生物が化学反応をしているなんてまったく知りません。

自然界には酵母菌はウヨウヨ飛び回っています。ですので、糖分があって、気温などの条件が整えば、お酒は放っておいても自然に出来上がります。ある意味簡単です。

世界で最初に飲まれたお酒は、天然にできた果実酒だと言われています。果物を食べないで放っておくと、糖が酵母によりアルコール発酵し、お酒になったのです。おそらく最初は偶然だったのでしょう。ブドウを発酵させて作るワインは、中東周辺で約8000年前から製造されていたようです。

しかし、日本酒や焼酎の原料であるお米には化学物質で言う糖は含まれていません。糖がより集まったデンプンの状態で含まれています。デンプンのままでは酵母はアルコール発酵ができません。

そこで日本酒や焼酎作りでは、酵母がアルコール発酵をする前に、デンプンを糖分に変える手順（糖化）をふみます。これまた別の菌が担当しています。麹菌（コウジカビ）です。以前「塩こうじ」が流行りましたが、麹はそんな役割をしている菌なのです。

デンプンと麹があれば糖化ができるということで、メジャー級で麦やサツマイモ、他にもソバ、クリなど、日本各地の特産品で焼酎が作られています。

自然にできる果実酒にくらべ、デンプンの糖化というステップが必要な米のお酒は難易度が高そうです。しかし、米が栽培されるようになった縄文時代後期からすでに米のお酒は作られていたようです。

この頃、デンプンの糖化には麹ではなく「唾液」が使われました。確かに唾液にはデンプンを糖に変える「アミラーゼ」という消化酵素が含まれています。アミラーゼとデンプンを混ぜると糖化することができるのです。

具体的には米などの穀物を噛み砕いて唾液と混ぜ、それを容器にためる、というのを繰り返します。後は例によって自然の酵母菌に任せておけばアルコール発酵が進みお酒になります。「口噛みの酒」と呼ばれます。

衛生的にどうだろうという気もしますが、アルコール発酵が進みさえすれば酵母菌以外の菌は繁殖が難しくなるので、ほとんど問題はないと考えられます。日本だけではなく、穀物が主食の東南アジア・オセアニア周辺ではポピュラーな製酒方法だった様です。

最後にもう一つ代表的なお酒、ビールについてもふれておきましょう。ビールの原料は麦ですが、デンプンの糖化には麹的な菌は使いません。麦を水につけて発芽させて作る「麦芽」には、もともとデンプンを糖化する酵素が含まれているのです。

麦芽を乾燥・粉砕し、お湯に浸すことで糖化が行われます。糖化してしまえば、後は酵母にアルコール発酵させるというのは同じです。製造法がシンプルなので、ビールは古代エジプトで飲まれていたというくらい、ワイン並みに歴史のあるお酒です。