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手軽で簡単、長持ち保存。乾燥キノコのススメ

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2014.03.12

シイタケだけじゃない!残ったキノコは乾燥保存

鍋料理や炊き込みご飯、炒めものなどに大活躍のキノコ。これからの季節はより需要も増え、スーパーの店頭で特売されているようなときに、ついつい買いだめしたくなってしまう人も多いはず。

しかしご存じのとおりキノコは菌類。基本的には彼らは「生きている」ので、冷蔵庫でしっかり冷やして保存していても、時間がたつと自己分解が進み溶けてしまったり、すぐに痛んで食べられなくなってしまう厄介な点がある。

現在のように栽培品が出回っていなかった昔の人も、秋に大量に採れるキノコをどうやって保存するかに頭を悩ませた。

茹でて瓶詰めにしたり、あるいは塩漬けにするのがメジャーな保存方法であったが、手間がかかるうえ保存中に腐らせてしまったり、また塩漬けの場合には保存中や塩抜きの際に栄養が流出してしまったり、風味も落ちてしまうことが欠点としてある。

現在では冷凍という手段もあるが、冷凍庫は小さいため常に満杯状態でキノコの保存スペースなんてない、という家庭も多いだろうし、また解凍の際に手際よくやらなければ大きく食感を損ねてしまう。

そういったわけで、現在もっとも原始的な手段だと思われている「乾燥保存」が新たに脚光を浴びている。もともと干しシイタケなどで使われている手法であったが、風味が大きく変わることや食感が変わってしまうこともあって、冷蔵庫の浸透とともに一般家庭では行われなくなっていった。

しかし、干し網さえあれば加工に手間がかからないこと、干した後冷蔵庫で保管する必要がないこと、正しく調理すれば味もよく、また生とは別の栄養価が期待できることなどが利点としてあげられ、極めて有用な保存方法であることが知られ始めている。

以下、干しキノコの利点と、加工・調理の際のコツについて簡単に説明したい。

干しキノコの魅力と注意点

まず、自分で干しキノコを作る際は、乾燥時にしっかりと日光を当てることを心がけてほしい。干しシイタケは生のものより栄養的価値が高いとよく言われているが、その最たるものはビタミンDである。

カルシウムの吸収に欠かせない必須栄養素であるビタミンDは、日光に当たることで生成される。

しかし室内での生活が多くなっている現代人は常に不足のリスクにさらされており、栄養過剰時代には考えにくいはずのカルシウム不足や、それに伴う骨粗鬆症、くる病などの病気にかかりやすくなっているという。干しキノコを日常的に食べていれば、そうそう不足はしないだろう。

その他、しっかりと日光に当てて干すことで害虫やカビのリスクも軽減することができ、保存時に損壊することが少なくなる。

また、干しキノコの最大の魅力は風味にあるといっても過言ではない。シイタケは特にそうだが、他のキノコも乾燥することで香りが強まり、また細胞壁が破壊されることで味の成分が出やすくなることでより濃い味が楽しめるようになる。

天然のキノコなどでは、敢えて一度乾燥させ、風味を強めてから食べる種類も多い。

市販されている栽培品のキノコはどれも乾燥保存が可能だが、その中でも特にオススメなのがエノキタケとエリンギである。これらのキノコはしばしば廉価販売が行われるので、その際に買いだめして乾燥しておくと便利だ。

作り方は簡単で、どちらも石突を取った後、エノキタケはできるだけ細かく裂いて、エリンギは薄くスライスして、干し網に広げて日当たりのよいところに吊るしておくだけでいい。カビが生えないように一気に乾燥する必要があるので、できるだけ小さくしてから干すのが唯一の注意点である。

食べる時は、鍋などでは特に水でもどしたりせず、そのまま放り込んでも構わない。炒めものなどに使う場合は水で戻す必要があるが、注意点として戻した水は捨てずに調理に使うようにしてほしい。風味があるだけでなく、栄養なども含まれているので捨ててはいけない。

オススメは干しエリンギで作るパスタソースで、まるでポルチーニ茸のような濃厚な風味の味わいは、干したものでしか出すことはできない。

そのほか、マイタケやナメコなどでも美味しい干しキノコを作ることができる。いろんなキノコを干し網に入れて、自分だけのスペシャルな干しキノコをぜひ見つけてみてほしい。

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